扣肉真空包裝機

什么是氣調保鮮包裝？

一、保鮮與保質的區別

    人們在購買食品時，習慣于注重保質期，而保質是食品安全性的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求已不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的，于是“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。保鮮的食品是原汁、原味的，保鮮必能保質，保質未必保鮮。

    二、復合氣調包裝（MAP）保鮮原理

    1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內的空氣進行置換，改變盒/袋內食品的外部環境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

    2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧菌生長、保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸、保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

    三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵

    復合氣調保鮮包裝的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當的敏感性。因此合格的復合氣調包裝機應配備高精準的氣體自動混合系統，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產品的保鮮效果比普通封口包裝更差。設備合格與否，應以上述二項參數為標準。

    四、復合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢

    保鮮方法優勢缺點

    化學防腐保鮮工藝簡單有副作用；量少，防腐效果差

    冷凍保鮮保質時間長口感口味變化大

    抽真空高溫滅菌保質保質時間長經高溫滅菌后，口感、口味、外形變化大，營養成分破壞大。

    充氮保鮮能較好的保持食品口感、

    口味及原有營養。對環境要求高，需無菌包裝，投資成本較大。

    復合氣調保鮮包裝及保鮮同時完成，能較好的保持食品的原汁、原味、原貌，對環境要求相對較低，無需較大投資。

    合格設備對氣體置換率（≥99.5%）及氣體混合精度（誤差率≤2%）要求高，結構復雜，設備成本高。

    五、復合氣調保鮮包裝的應用

    氣調保鮮包裝的使用范圍：

    （1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；

    （2）生鮮畜禽水產；

    （3）新鮮果蔬菌菇；

    （4）月餅蛋糕豆制品；

    （5）泡菜腌臘制品；

    （6）茶葉、中草藥及土特產品；

    （7）超市配送中心需保鮮的各類食品。

各類食品保鮮期（供參考）：

1、 新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。

2、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在5-10天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術，能達到較為理想的效果。

3、 焙烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。配合天然生物技術，保鮮效果倍增。

4、 生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術，可在常溫下銷售2-5天。

5、 新鮮水產海鮮類 新鮮魚等水產品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。